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¿Me imprime un Wagyu?

Científicos de la Universidad de Osaka, Japón, usan células madre e impresión 3D para crear carne tipo Wagyu

¿Es posible obtener un bistec sin sacrificar ni una sola vaca? Científicos de la Universidad de Osaka, en Japón, lo hicieron posible, al crear el primer trozo de carne Wagyu impreso en 3D. Lo hicieron utilizando células madre –células satélite bovinas y células madre derivadas de tejido adiposo– aisladas de vacas. El filete es muy similar a los que hoy se comercializan en cualquier supermercado o carnicería: contiene músculos, grasa y vasos sanguíneos, según la investigación que publicó la revista Nature.  De acuerdo con los especialistas, este avance es una alternativa sólida para la producción de carne cultivada, que sea sostenible y no represente un impacto negativo al medio ambiente.

Con esta tecnología, los clientes podrían pedir en un futuro carne cultivada con una cantidad específica de grasa, basándose en consideraciones de sabor y salud.

“Al mejorar esta tecnología, será posible no sólo reproducir estructuras cárnicas complejas, como el hermoso sashi de la carne Wagyu, sino también hacer ajustes sutiles a los componentes de grasa y músculo”

Michiya Matsusaki
Autora principal del estudio

¿QUÉ PROCESO SE SIGUIÓ?

1

Los investigadores se apoyaron en la bioimpresión 3D asistida por baño para fabricar el músculo, la grasa y el tejido vascular con un tejido fibroso.

Células satélite
bovinas

Células satélite
derivadas

2

Realizaron la purificación celular de tejido de ganado para obtener las células satélite bovinas y las células madre derivadas de tejido adiposo.

3

Se concretó el ensamblaje de fibras celulares para imitar la estructura del bistec tradicional.

Filete de wagyu

¿QUÉ ES UN WAGYU?

El estilo wagyu es un tipo único de carne de res que proviene de una raza especializada originaria de Japón, caracterizada por animales con más células grasas intramusculares, lo que da la característica de “marmoleado” a sus filetes.

Wagyu se refiere al ganado japonés y puede traducirse como “Wa”, japonés, y “gyu”, vaca. Su origen genético se rastrea hasta 35,000 años atrás, en animales de tiro seleccionados por su resistencia física. Las vetas de grasa intramuscular les proporciona una fuente directa de energía.

Actualmente existen cuatro razas japonesas consideradas wagyu: japonés negro, japonés marrón, japones Polled y japonés Shorthorn. Son resultado de cruces con cinco razas europeas y asiáticas: Devon, Shorthorn, Simmental, Ayrshire y coreana.  

Las revisiones genéticas del ganado y los estándares de calidad de su carne son estrictos para guardar su posición como una delicia. De acuerdo con sus criadores resulta más saludable, debido a que tiene una mayor proporción de grasas monoinsaturadas a saturadas en comparación con otras razas, y a que 40 % de las grasas saturadas se encuentra como ácido esteárico.  

Información: American Wagyu Association

Créditos

FOTOS:  Nor Gal / Shutterstock.com
Diseño web: Sebastián Jaime Oviedo y Sergio Arcíbar
Animaciones: Ana Cristina Espinosa y Sergio Arcíbar
Dirección de arte: Camila Ordorica

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